PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL “GOANG” INSTAN

INTISARI Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah selera yang nikmat. Pada saat ini sambal yang paling mendominasi pasaran seperti di supermarket, rumah makan, adalah jenis sambal “goang” basah. Sambal “goang” basah pada umumnya berbentuk basah karena dibuat dan disajikan secara langsung pada saat itu juga. Prospek pasar sambal saat ini cukup baik karena berkembang dengan cepat, sehingga pengembangan produk sambal masih terbuka luas karena masih ada jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi atau instan dengan menggunakan beberapa jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil yang bervariasi, serta proses pengeringan yang baik. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil, pengaruh konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik sambal “goang” instan, serta mengetahui adanya interaksi antara jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik sambal “ goang” instan. Manfaat dari penelitian ini yaitu memanfaatkan hasil produksi cabai merah, memberikan alternatif lain pengolahan dari cabai merah, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari dua faktor (jenis bahan penstabil dan konsentrasi bahan penstabil) dengan tiga taraf dengan masing-masing taraf diulang 3 kali, sehingga diperoleh sebanyak 27 kombinasi. Tiga taraf perlakuan yaitu : a1 (CMC), a2 (dekstrin), a3 (gelatin), dan b1 (0,5%), b2 (0,75%), dan b3 (1%). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu dan vitamin C, analisis rendemen, respon organoleptik yaitu terhadap warna merah, rasa pedas, dan aroma sambal “goang” instan. Proses pengolahanpembuatan sambal “goang” instan terdiri dari sortasi, trimming, penimbangan 1, pencucian, penirisan, blanching, penggilingan 1, pencampuran, pengeringan, penirisan, penggilingan 2, penimbangan 2. Berdasarkan hasil analisis kimia, fisik dan organoleptik maka diperoleh produk sambal “goang” instan yang memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air, kadar vitamin c, dan warna sambal, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar abu, rendemen, rasa, serta aroma sambal. ABSTRACT Sambal is a sauce made from chili crushed to exit the water content so that it appeard spicy flavor. Once added spice, spicy flavor that will be delicious tasted. At the moment the most dominating market such as in supermarteks, restaurant, is a type of wet sambal “goang”, which generally shaped or prepared at that time. Market prospects sauce this time is quite good because it develops rapidly, so that the product development sambal still wide open, because there is no type of sauce that has not developed into a sauce or instant product by using some type of stabilizer and the concentration of stabilizers is varied, and the good drying processed. This research aims to determine the effect of the type of stabilizer, the influence of the concentration of stabilizers on the characteristics of sambal "Goang" instant, and to know the interaction between the type of stabilizer and stabilizer concentration on the characteristics of sambal "goang" instant. Benefits from this research that utilizes the production of red chilli, provide another alternative processing of red chili, so as to increase the economic value. The experimental design used in this study is a Randomized Block Design (RAK) consisted of two factors (type of stabilizer and stabilizer concentration) with 3 levels with each level is repeated three times, in order to obtain as many as 27 combinations. Three levels of treatment, namely: a1 (CMC), a2 (dextrin), a3 (gelatin), and b1 (0.5%), b2 (0.75%), and b3 (1%). Analysis of the products, that includes the moisture content, ash content , vitamin C, and analysis of yield. Organoleptice response the red, spicy taste, and flavor of sambal “goang” instan. Processing the manufacture of sambal “goang” instan consisting of a of sorting, trimming, weighing , washing, draining, blanching, milling , mixing, drying, draining, second milling , second weighing . Based on the analysis of chemical, physical and organoleptic characteristics of the obtained product sambal "goang" instant provide real difference on water content, vitamin C, and the color of chili, but did not give a real difference to the ash content, yield, flavor, and flavor of sambal “goang” instan